Sauerteigbrot backen mit unkomplizierten Rezepten

Ich möchte Ihnen hier ein Krustenbrot aus meinem Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ in Zusammenarbeit mit Lutz Geißler vorstellen. Lutz Geißler habe ich bei einem seiner Brotkurse kennengelernt. Als ich ihm meine Sketchnotes zeigte, war uns schnell klar, dass wir aus seinem geballten Fachwissen und meiner Idee, einer schnell erfassbaren und gut verständlichen Darstellung von gelingsicheren Rezepten, etwas zusammen machen müssen. In unserem Buch sind die Rezepte immer mit einem Zeitplan versehen, der auch in einen Arbeitsalltag passt.

Rezept: Krustenbrot

Sie benötigen insgesamt:

• 370 g Roggenmehl 1150
• 260 g Weizenmehl 1050
• 40 g Anstellgut (Roggen)
• 13 g Salz
• 6 g Frischhefe

Sauerteig

Alle Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel mit einem Löffel vermischen und mit Klarsichtfolie oder einem Deckel zugedeckt ca. 10–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellteig

Mehl und Wasser von Hand in einer Schüssel zu einem homogenen Teig vermischen und mit Klarsichtfolie oder einem Deckel zugedeckt ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig

1. Für den Hauptteig das Wasser in eine Schüssel geben und Salz, Mehl, Hefe, Quellteig und Sauerteig auf das Mehl geben. Alles von Hand mischen, bis ein homogener, leicht klebriger Teig entstanden ist und alle Zutaten restlos eingearbeitet sind. Mit Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken und den Teig ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit sollte sich das Teigvolumen um mindestens die Hälfte vergrößern.
2. Nun den Teig rundwirken (siehe unten). Hier ist etwas Übung gefragt, denn ein Teig mit einem hohen Roggenanteil ist klebrig. Wichtig: die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestreuen und den Teig dann auf der Arbeitsfläche geben. Hier ist ein Teigspachtel von großer Hilfe. Den Teig etwas mit Mehl bestäuben und platt klopfen. Nun von allen vier Seiten in die Mitte einschlagen. Achtung: immer darauf achten, dass unter dem Teig genug Mehl ist und immer wieder mit dem Teigspachtel Mehl unter den Teig schieben, damit dieser nicht auf der Arbeitsplatte klebt. Die Kanten in der Mitte zusammendrücken und den Teig umdrehen. Die Unterseite, die nun nach oben zeigt, sollte möglichst nicht eingerissen sein. Alles zu einer Kugel formen und mit Schluss nach unten (Schluss ist die Nahtstelle des Teiges) in einen bemehlten Gärkorb setzen.
3. Mit einer Abdeckhaube oder Schüssel bedecken und ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
4. Den Backofen mit einem Gusseisentopf auf 250 °C vorheizen. Wenn sich das Teigvolumen um mindestens die Hälfte und höchstens drei Viertel des ursprünglichen Volumens vergrößert hat, den Teigling mit Schluss nach oben in den aufgeheizten Gusseisentopf kippen und mit Deckel bei 230 °C backen. Nach 40 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen.
5. Den Laib aus dem Topf nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Durch das Rundwirken wird aus dem Teig ein Laib. Es gibt dem Brot seine Form und sorgt für gleichmäßige Teigspannung. So erhält man eine homogene Krume:

Damit Sie einen besseren Überblick bekommen, gibt es das Ganze als Sketchnote übersichtlich auf einer Seite. Gerade wenn man ein Brot öfters backt, ist so ein „Alles auf einen Blick“ sehr hilfreich.